Diccionari Català-Valencià-Balear
Cerca inici
endarrere  endavantcerca
Introducció al Diccionari  Bibliografia  Explicació de les Abreviatures 
veure  formatge
DIEC2  DDLC  CTILC  Sinònims  CIT

FORMATGE m.
|| 1. Matèria alimentícia que s'obté coagulant la llet, esprement-ne el serigot i consolidant la massa presa; cast. queso. Flor de formatge, Reua Perp. 1287. Nostra vianda és un poc de formatge e de ceba, Llull Blanq. 66. Flaons e formaiades o formatge feit am mantega o fus al foch, Eximenis Terç (ap. Roca Medic. 143). L'àvia filant, la mare i la noia fent formatge, Massó Croq. 46. Formatge tendre o novell: el que fa poc que és fet, i encara és blan i poc saborós. Formatge vell: el que ja duu moltes setmanes de fet, i ha adquirit duresa, color groc i sabor més intens. Formatge nial o pollat, o formatge malalt: el que no és completament tendre ni és encara vell, sinó que comença a sofrir el canvi de color i de gust sense tenir les característiques del formatge definitivament consolidat (Mallorca). Formatge lloca (Mall.), o formatge inflat (Men.): el que fermenta per no haver-se li extret tot el serigot o per altre defecte d'elaboració. Formatge eixamorat: el que és poc eixut (Avinyó). Formatge blanquet: el que es fa de llet quallada mesclada amb un poc de sal (Alcoi, Albaida). Formatge brescat (Mall.), o formatge ullat (Men.): el que en assecar-se se li formen interiorment molts forats. Formatge serrat (Cat.) o formatge clos (Mallorca): el que es manté compacte, sense forats, que en tallar-se presenta l'interior ben llis i ple. Formatge llenguat (occ.) o formatge cucat (mall.): el que congria cucs, que es converteix en una pasta tota bellugadissa d'animalons, que es menja damunt pa i que té un gust fort i picant. Formatge coent: el que pren sabor coent, per haver-se posat massa herba colera a la llet (Mall.). Formatge d'orri: el de llet d'ovella, que és el més gustós (pir-or., or., occ.). Formatge d'Holanda: el que s'importa d'aquell país o es fa imitant l'holandès, que és de color roig i es presenta en peces esfèriques.
|| 2. Peça de la dita matèria, que generalment té forma rodonenca aplanada a manera d'una coca o pa (Cat., Val.); cast. queso. A les Balears se'n diu fogassa o peça de formatge, reservant-se el nom genèric de formatge per a designar la matèria caseosa en general. Quintal de formages, Leuda Coll. 1249. Venen poils e galines, ous e formatges, doc. a. 1296 (RLR, v, 91). Vos havem scrit que'ns trametéssets dels formatges torradors en la ciutat de Barchinona, doc. a. 1403 (Anuari IEC, v, 539). Trametem-vos cent formatges de Mallorques que vós e tot lo convent mengets per amor nostre, doc. a. 1407 (ibid. 612). Ninguna de les serventes entrevengan en lo fer dels formatjes y mantega tenint la mesada, Agustí Secr. 161. Li fa ofrena d'un gros formatge, Verdaguer Exc. 44.
|| 3. Matèria blanca que forma una capa més o menys gruixuda entre els grells de la llimona o de la taronja i la clovella pròpiament dita (Mall.).
|| 4. Carabassa vinatera que té forma aplanada a manera d'una fogassa de formatge (Empordà).
|| 5. Peça mecànica de forma semblant a una peça de formatge, en certes màquines de les indústries textils (Barc., Mall.). Especialment: a) Petit plegador d'ordit, d'uns 12 cm. d'amplària, en el teler mecànic.—b) Peça de ferro que serveix de pes a la romana del batà, la qual fa força damunt els corrons o cilindres enmig dels quals passa la flassada (Mall.).
|| 6. Formatge de moro: os de sípia (Artà).
|| 7. Formatge de porc: condiment del fetge de porc amb xulla, carn, ceba, julivert, pebre bo, sal, espícies, blanc d'ou, etc. (Men., ap. Ballester Cibaria 208).
|| 8. Formatge llarg: nom del joc que a Catalunya s'anomena passagims (Gandia).
    Loc.
—a) Gratar-se es formatge: esprémer-se el cervell. Y el m'he tret del cap a forsa de gratarme el formatje, Penya Mos. iii, 111.—b) Tenir poc formatge en es front: tenir poc enteniment (Mall.).—c) Pudir a formatge: fer mala olor, no resultar una cosa així com s'esperava (Pla de Bages).—d) Fer formatge: estar una dona sense fer res, amb les mans sota el davantal (Bagà).—e) Donar més formatge que pa: donar molts avantatges, oferir condicions molt favorables al qui rep l'oferta (Men.).—f) Posar o comptar més pa que formatge: parlar dient moltes mentides (Gir., Empordà, Vinaròs).—g) S'ha menjat el formatge del Retor: es diu d'un infant a qui manquen dents (Vinaròs, Cast., Val.).—h) Comanar el formatge a bon gat: encarregar o confiar una cosa a persona que no és de fiar, que probablement farà mal ús de la concessió (Mall., Men.).—i) Estar en el formatge: estar atent a una cosa, no descuidar-se'n. Que siga yo tan ase... que no acerte a recordar-me'n!... Poro esperen-se vostès, que ya estich en lo formatge atra vegada, Rond. de R. Val. 62.
    Refr.
—a) «El formatge serrat, i el pa ullat» (Cat.); «Pa clos, formatge ullat» (Men.): aforismes contradictoris referents a la bondat del pa i del formatge.—b) «Hi ha molts de gats i poc formatge»: es diu d'un lloc on hi ha molta gent a mantenir i poc recapte per a assaciar-la (Mall.).—c) «Ni formatge sense ronya, ni donzella sense vergonya»: vol dir que la cotna manté el formatge, i la vergonya defensa les donzelles.—d) «El millor formatge té cucs»: significa que els homes, per bons que siguin, sempre tenen algun defecte.—e) «Pa del veïnat, a formatge sap»: vol dir que és agradable fer ús de les coses d'altri.—f) «Tot és u, formatge o queso» (Mall.); «Tant és queso com formatge» (Men.): es diu parlant de coses indiferents, d'igual interès o resultat.
    Cult. pop.
imatge  imatge  El procés d'elaboració del formatge segons la manera tradicional pot resumir-se així: es cola la llet amb un drap blanc, fi i porós; s'escalfa dins un recipient adequat (olla o caldera); s'hi aplica l'herba-col o quall, que produeix la coagulació de la llet, durant la qual aquesta és remenada fortament amb les mans o amb un cullerot; s'emmotlla la massa coagulada per a formar les fogasses o peces de formatge i escórrer-ne el serigot; es premsen aquestes per acabar-ne de treure el serigot; s ensalguen i es renten les peces; s'assequen exposant-les a lloc ventilat.—La coagulació de la llet es fa, a unes regions, ficant dins la llet la mateixa herba-col o flor de card, i a altres posant-hi el suc on ha estat macerada la dita flor. L'emmotllament es fa amb diferents atuells, segons les comarques. Potser el tipus més primitiu de motlle és el que es troba encara a certes regions pirenenques (com la Vall d'Àneu i la Ribera de Cardós), consistent en una llenca d'escorça de freixe, de bedoll o d'avet, que, corbada fins a poder-se cosir els dos extrems, forma una faixa circular dins la qual es prem la massa de llet coagulada i pren la forma d'un cilindre de poca alçada. Els motlles usats a les altres regions catalanes continentals, anomenats formatgeres gairebé pertot i fanzelles al País Valencià, solen esser uns recipients a manera de grans escudelles de terrissa, de fusta o de llauna, o de petites cistelles de vímens; uns tenen mànec i altres no, però tots tenen foradins o ranures a la part inferior perquè s'hi escoli el serigot dins la caldera o l'olla sobre la qual es posa la formatgera. A Mallorca i Menorca el motlle més usual és el fogasser, consistent en un drap blanc i molt porós, quadrat, normalment de devers 80 cm. de costat, dins el qual es posa la massa coagulada, i doblegant-se el drap cap amunt, forma un recipient que pren la forma rodonenca de la massa, damunt la qual es fan els doblecs dels cornalons i part sobrera del fogasser, que queden marcats en la fogassa o peça de formatge després que la formatjadora ha fet totes les manipulacions necessàries per a donar a la massa la cohesió i compactesa convenients. Aquestes manipulacions es fan damunt el cavall de formatjar, col·locat sobre la boca de l'olla colera o d'una caldera. Després d'aquesta operació es pot considerar ja fet el formatge; però hi ha regions on encara el sotmeten a l'acció de la premsa a fi de deixar-lo més eixut i depurat; en el Pallars s'usen premses petites, per a una sola peça; a Mallorca les premses són grans, aptes per a premsar-hi quatre, sis o més peces d'una vegada. L'assecat definitiu per ventilació dura molt de temps; es fa amb les peces dipositades damunt posts o lleixes (Pirineus, Mallorca) o bé damunt canyissos (Morella, Menorca). Quan els formatges són ben secs, es guarden dins el rebost, i a certes comarques dins un munt de blat (a Pinyana, per exemple). Per a la conservació de les peces és bo untar-les d'oli, i millor encara de mantega de vaca, que els dóna més bon gust (Men.).—Per a més informació sobre l'elaboració típica i tradicional del formatge, vegi's: BDLIC, vii, 180-186; BDC, xvi, 10-16; Volkst. Kult. Rom. viii, 79-102; Ballester Cib. 67-71; Violant, «El Pirineo español», 432-434.
    Fon.:
fuɾmáʤə (pir-or., or., men., eiv.); foɾmáʤe (occ., Cast., Al.); foɾmáʧe (Tamarit de la L., Calasseit, Val.); foɾmáʤə (mall.).
    Intens.:
—a) Augm. i laudatori: formatjàs, formatjarro.—b) Dim.: formatget, formatgel lo, formatgeu, formatgiu, formatjó, formatjoi.—c) Pejor.: formatjot.
    Sinòn.:
— || 2, fogassa, peça de formatge;— || 3, toixa;— || 6, escut de sípia.
    Etim.:
del llatí formatĭcu, mat. sign. || || 1, 2, derivat de forma, ‘motlle’, perquè el formatge és una massa procedent de la llet a la qual es dóna forma mitjançant un motlle.